Vores egne opskrifter på pizza, brød og bagels – med billeder fra vores eget køkken. Forklaret i et let forståeligt sprog.
Vores dej er nem: 1 kg Caputo Pizzeria-mel (den røde), 650 g vand, 25 g salt og kun 1 g gær. Alt blandes på én gang og æltes, til dejen kan trækkes helt tynd (vinduestesten). Den hæver på køl i mindst 24 timer – helst 48–72. Tag den ud 4 timer før, form 6 boller á ca. 280 g, og bag pizzaen 50–60 sekunder ved ca. 370 °C på stenen.
Brug præcis samme dej som til pizzaen. Form bunden, som du plejer, giv den lidt olivenolie, og fold den på midten til en halvmåne. Bag den i pizzaovnen, og vend og drej den et par gange, så den bliver bagt hele vejen rundt. Når den er færdig, kan den let åbnes – olien gør, at de to halvdele ikke klistrer sammen – og så skal der bare fyld i.
Bagels laves af en enkel dej med tipo 00-mel, vand, tørgær, lidt sukker og salt. Efter to hævninger bliver de kogt kort i vand med salt og natron – det er det, der giver den seje, blanke skorpe. Pensl med æg, drys med dine favoritter, og bag 15–20 minutter ved 200 °C varmluft.
Bland 1 kg tipo 00-mel, 760 ml vand, 20 g salt, kun 1,5 g tørgær og 2 spsk olivenolie. Dejen skal være ret klistret. Giv den 4 runder fold med 20 minutters mellemrum, og lad den så hæve 12 timer ved stuetemperatur i en meget stor skål med låg. Del i 2, fold, hæv 1 time, og bag i en gennemvarm stegeso ved 250 °C: 30 minutter med låg og 10 minutter uden – med lidt vandsprøjt.
Én dej giver 2 plader med 9 stk.: én plade spanske rundstykker og én plade håndværkere med blå birkes. Dejen æltes længe, til den er 27–28 °C, hæver kort, formes og hæver igen i ca. 45 minutter. Rundstykkerne bages ca. 19 minutter ved 200 °C varmluft med damp i starten – og dampen lukkes ud undervejs, så de bliver sprøde. Den ene plade kan bages kortere og fryses som minutrundstykker.
Ooni Halo Pro er en spiralrøremaskine – den slags, bagerier bruger til brød- og pizzadej. Skålen drejer, og en spiralkrog ælter dejen blidt og grundigt. Den har en 7 liters skål, kan ælte 1–5 kg dej, har en 750 W motor og en timer, der stopper af sig selv. Vi ælter vores pizzadej i den, til den klarer vinduestesten.
Ooni Koda 16 er en gasdrevet pizzaovn til haven eller terrassen. Den bliver op til ca. 500 °C, er klar på ca. 20 minutter og kan bage pizzaer på op til 16 tommer (ca. 40 cm). Varmen kommer fra en L-formet brænder i bagerste venstre hjørne, så pizzaen skal drejes en eller to gange. Vi bager vores pizzaer i 50–60 sekunder ved ca. 370 °C på stenen.